La produzione dell’olio extravergine di oliva avviene principalmente in un frantoio, luogo designato per trasformare le olive in olio, dove anticamente risiedevano le macine in pietra che oggi sono state sostituite da macchinari moderni capaci di produrre più olio in minore tempo, mantenendo però la stessa qualità.

La produzione dell’olio in frantoio è un processo articolato che si compone di diverse fasi, tutte molto importanti e delicate, realizzabili grazie a strumentazioni moderne e al lavoro insostituibile degli operatori.

La produzione dell’olio avviene in più fasi: si parte ovviamente dalla raccolta delle olive fino ad arrivare alla spremitura. Tutto quello che sta nel mezzo consiste nel lavoro che frantoiani e aziende agricole, come la nostra, devono mettere in atto per produrre olio evo di qualità.

Il ciclo di lavorazione per ottenere l’olio d’oliva si può riassumere in 7 fasi essenziali: raccolta, lavaggio, frangitura, gramolatura, centrifugazione, stoccaggio e imbottigliamento.

1. Le olive che giungono al frantoio Ricca vengono prima di tutto pesate e poi sottoposte a defogliazione e a lavaggio. Il deramifogliatore, per mezzo di ventilatori e assi rotanti, elimina i rami e la maggior parte delle foglie, destinati ad essere trasformate in concime o in combustibile.
2. A questo punto avviene il lavaggio, fase molto importante, dove le olive vengono lavate e poi asciugate attraverso lo sgrondo dell’acqua.
3. La frangitura è la prima vera fase di estrazione dell’olio, dove le olive vengono frantumate per ottenere una pasta densa e cremosa, dall’odore pungente. Attraverso un secondo nastro le olive lavate vengono prima frante da macine in granito e successivamente la pasta ottenuta viene opportunamente franta, con una granulometria regolare, da un frangitoio meccanico.
4. La fase successiva è la gramolatura della pasta ottenuta, il cui scopo è quello di far aggregare le micro-gocce di olio presenti nella pasta attraverso il continuo rimescolamento a temperatura compresa dai 20 ai 27 °C, per un tempo non superiore ai 60 minuti. Questa fase è la più delicata dell’intera filiera produttiva dell’olio, perché in questo momento si rompono le emulsioni olio-acqua: le goccioline di olio si liberano dall’acqua e vanno a formare gocce di olio più grandi che galleggiano sull’acqua stessa. Questa rottura avviene all’interno di vasche a tenuta stagna per proteggere l’olio dall’ossidazione.
5. Terminato ciò, la pasta ottenuta passa attraverso una centrifuga orizzontale, detta decanter, che attraverso l’azione rotante del tamburo, procede alla separazione delle tre componenti: la sansa vergine di oliva, che viene inviata al sansificio per la trasformazione in olio di sansa e combustibile, l’acqua di vegetazione che viene utilizzata come fertilizzante agricolo e il mosto oleoso. Quest’ultimo viene inviato ad un separatore centrifugo verticale che attraverso la rotazione, separa l’olio dai residui solidi ancora presenti.
6. Al termine di queste operazioni, si ottiene sempre un olio perfettamente commestibile, ma torbido perché ha in sospensione mucillagini, bollicine d’aria, frammenti di polpa e residui d’acqua. È dunque necessario un periodo di decantazione in modo che tutte le sostanze estranee si depositino sul fondo (morchia) oppure si possono abbreviare i tempi ricorrendo alla filtrazione tramite sistemi di filtraggio di diversa natura e composizione.
7. Dopo opportuna filtrazione, l’olio può quindi essere inviato all’ultima fase di lavorazione, ovvero la fase dell’imbottigliamento composto da una soffiatrice, riempitrice a becchelli, etichettatrice fronte-retro e infine da una tappatrice.